spring-boot-starter-xxx выполняют две основных задачи. Во-первых, они добавляют набор типичных сторонних библиотек-зависимостей; во-вторых, регистрируют типичные бины и их конфигурации. Кроме того, со Spring Boot в проекте появляется ряд таких полезностей, как embedded-сервер, конфигурация web-приложения без web.xml, метрики, properties вынесенные из кода во внешние файлы.Например, spring-boot-starter-data-jpa даст вам готовый комплект всего необходимого для использования JPA: драйвер, совместимую с ним версию Hibernate, библиотеки Persistence API и Spring Data. В контексте приложения появятся все нужные для JPA репозиториев бины.
Таким образом Spring Boot ускоряет и упрощает разработку, дает возможность избавиться от boilerplate-кода в проекте и сфокусироваться на бизнес-задачах. Это бывает особенно важно в микросервисной архитектуре, когда создается большое количество приложений.
С другой стороны, такая избыточность естественно приводит к большей тяжеловесности и медлительности приложения.